Fiche cuisine : aujourd’hui 21 janvier, la tête de veau

Le 21 janvier 1793, le peuple parisien, dans sa sagesse, raccourcissait le Roi d’une tête, et avec lui il coupait le cou à l’idée de Monarchie, mais aussi à celle que le Pouvoir viendrait de Dieu …

Depuis, les révolutionnaires et plus généralement ceux encore attachés à l’idéal républicain originel de Liberté Egalité Fraternité, célèbrent ce grand moment de l’Histoire de l’Humanité en dégustant chaque 21 janvier une délicieuse tête de veau.

D’après un article de Pascal Riché, publié dans le nouvel obs le

Le roi cochon

En fait au départ, les banqiest républicains servaient de la tête de cochon, car c’était le surnom donné à Louis Capet, dit Louis XVI. Avant qu’il ne perde la tête, on le surnommait aussi « le roi cochon », et il était souvent dessiné comme tel par les caricaturistes de l’époque.

Le roi, encore respecté au début de la Révolution, avait peu a peu été considéré comme un traître à la Nation par les sans culottes de Paris, qui l’accusaient non sans raisons de fomenter la restauration de l’ancien régime avec l’aide des puissances monarchiques étrangères. Il perdit ses privilèges ; il retrouva le nom de son ancêtre, Capet. On l’enferma avec sa famille à la prison du Temple. On le décapita place de la Concorde le 21 janvier 1793. Voici la scène, reconstituée dans le film (oubliable) « La Révolution française » de Robert Enrico et Richard T. Heffron, en 1989. https://www.youtube.com/embed/XB5fyimVXUo?color=white&modestbranding=1

Un an après la mort de Louis Capet, le pamphlétaire Romeau publie « La Tête et l’Oreille de cochon  », ou il suggère à chaque famille de France de manger une tête ou une oreille de cochon, pour commémorer la fin de l’Ancien régime.

L’idée est directement inspirée d’une coutume anglaise. Outre manche, c’est la décapitation de Charles 1er que l’on célébrait chaque année depuis 1649 en dégustant des têtes, mais de veau. Flaubert évoque cet emprunt dans l’Education sentimentale (1869) :La suite après la publicité « Frédéric poussa un cri de joie, et pria l’ex-délégué du Gouvernement provisoire [de la IIe République, Charles Deslauriers, NDLR] de lui apprendre le mystère de la tête de veau.
– C’est une importation anglaise. Pour parodier la cérémonie que les royalistes célébraient le 30 janvier, des Indépendants [Les roundheads, ces puritains dirigés par Cromwell, NDLR] fondèrent un banquet annuel où l’on mangeait des têtes de veau, et où on buvait du vin rouge dans des crânes de veau en portant des toasts à l’extermination des Stuarts. Après Thermidor, des terroristes organisèrent une confrérie toute pareille, ce qui prouve que la bêtise est féconde. »

La tradition des banquets républicains du 21 janvier, dont le menu a comme plat de résistance une tête de cochon farcie, commence dès 1795. Mais lors de la seconde république (1848, l’époque où se situe la scène racontée par Flaubert), la tête de cochon cède la place à la tête de veau. Pourquoi ? Parce que c’est meilleur ? Peut-être. Aucun historien, à ma connaissance, n’a résolu l’énigme.

Quoi qu’il en soit, il existe partout en France, depuis le milieu du XIXe siècle, des banquets du 21 janvier où l’on déguste de la tête de veau. Dans plusieurs villes, des confréries vitellicéphalophages les organisent.

La recette

Voici donc notre recette. Elle est proposée par Alexandre Dumas dans son grand dictionnaire de cuisine:

Tête de veau, chez Alex, marché de Louhans en Bresse


Tête de veau à la poulette

  • Coupez par morceau une tête de veau, faites la cuire au court bouillon [pendant une heure et demi, avec par exemple un peu de vin blanc, quelques verts de poireau, un oignon et une carotte, NDLR]
  • Mettez un morceau de beurre dans une casserole, passez des fines herbes dans le beurre, ajoutez un peu de farine, mouillez avec du bouillon, salez et poivrez, faites bouillir environ pendant un quart d’heure.
  • Puis jetez les morceaux de tête dedans, faites les mijoter afin qu’ils soient chauds.
  • A moment de servir, mêlez une liaison de deux ou trois jaunes d’oeufs ; à partir de ce moment, tournez votre ragoût, ne le laissant pas bouillir avec votre liaison.
  • Au moment de servir, mêlez-y un jus de citron ou un filet de vinaigre.

Ce n’est pas dans le livre de Dumas, mais on peut servir cette tête avec des champignons et des légumes (carottes, poireaux, pommes de terre). Un vin blanc sec ou un vin rouge vif et fruité (exemple, un gamay…) feront l’affaire.

régalez vous de cette (dé)collation !

Vive la Révolution !

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